Raphaël, fondateur de Ponzu : une histoire depuis 2005

Raphaël, fondateur de Ponzu : plus de vingt ans d’expérience autour du sushi

L’histoire de Ponzu commence avant le nom inscrit sur nos façades. Elle prend racine dans le parcours de Raphaël, son fondateur, qui découvre professionnellement l’univers du sushi en 2005. Depuis, les expériences se sont enchaînées : travail en enseigne, responsabilités de réseau, premiers restaurants indépendants, puis création de Ponzu en 2018.

Ce parcours raconte une progression construite sur le terrain. Il explique aussi plusieurs choix qui donnent aujourd’hui son identité à Ponzu : une cuisine centrée sur le sushi, ouverte à d’autres saveurs d’Asie, et une place importante accordée au partage. Retour sur les étapes qui ont façonné cette aventure.

Et si la suite de Ponzu s’écrivait avec vous ?

Le développement de la franchise Ponzu ouvre la porte à de nouvelles rencontres. Nous souhaitons faire grandir l’enseigne avec des entrepreneurs qui se reconnaissent dans sa cuisine, son esprit de partage et son exigence quotidienne.

Vous envisagez d’ouvrir un restaurant japonais et asiatique ? Consultez notre page franchise et présentez-nous votre projet. Ce premier contact permettra d’échanger sur votre parcours, vos envies et les prochaines étapes pour découvrir Ponzu.

Demandez-nous des information en envoyant par whatsapp "je veux des infos sur Ponzu" au 09.39.29.85.67 ou à franchise@ponzu.fr 

2005 : les premiers pas dans l’univers du sushi

Diplômé d’un master en gestion à Assas, Raphaël rejoint le secteur du sushi en 2005 chez Sushi Shop. Il poursuit ensuite son parcours chez Planet Sushi, où il évolue vers des fonctions de gestion et de supervision de plusieurs établissements, jusqu’à devenir responsable réseau.

Ces expériences lui donnent accès à différentes dimensions du métier. Un restaurant demande de comprendre le produit, mais aussi l’organisation du service, les besoins des équipes et les attentes des clients. À l’échelle de plusieurs sites, la transmission des pratiques et la coordination prennent une importance supplémentaire.

Cette première période pose les bases de sa démarche entrepreneuriale. Elle associe la connaissance opérationnelle de la restauration à une réflexion sur la façon de faire fonctionner une enseigne dans plusieurs établissements.

2011 et 2012 : entreprendre avec ses propres restaurants

En 2011, Raphaël ouvre son premier restaurant sous le nom Zekai, avenue Niel, dans le 17e arrondissement de Paris. Le concept associe alors sushi et bagel. Une seconde adresse suit en 2012, rue Lauriston, dans le 16e arrondissement.

Ces ouvertures marquent une étape différente : celle d’un entrepreneur qui porte directement son projet. Les décisions prennent une dimension très concrète. Il faut faire vivre une carte, organiser l’activité et construire une relation avec les clients du quartier.

Le passage à ses propres restaurants lui permet de prolonger les connaissances acquises auparavant. Il devient aussi un terrain d’évolution : un concept se confronte aux usages, les habitudes se précisent et de nouvelles orientations peuvent se dessiner à partir de cette expérience.

2018 : la naissance de la marque Ponzu

En 2018, Raphaël transforme son concept et crée Ponzu. Le nom fait référence à une sauce japonaise qu’il apprécie et qui évoque, dans l’identité de l’enseigne, la fraîcheur et l’équilibre. Cette évolution donne une nouvelle direction à l’aventure commencée avec ses premiers établissements.

Le sushi reste central dans la proposition. Autour de lui, Ponzu développe une approche plus largement inspirée des cuisines d’Asie. L’envie est de permettre à chacun de découvrir différentes préparations et de composer un repas selon ses préférences.

La rue Lauriston devient ainsi un lieu important dans l’histoire de la marque. C’est là que se poursuit le travail entrepris auparavant, sous une identité nouvelle, avec une cuisine et une expérience qui prennent progressivement la forme de Ponzu.

Une cuisine pensée pour réunir autour de la table

L’identité culinaire de Ponzu laisse une place aux classiques comme à la découverte. Les sushis et les rolls côtoient d’autres spécialités asiatiques. Cette diversité permet de réunir des envies différentes autour d’une même commande ou d’une même table.

Le partage joue un rôle dans cette proposition. Certains repas se composent à plusieurs : chacun choisit une préparation, on complète avec quelques bouchées et l’on découvre les préférences des autres. Le repas devient un moment d’échange autant qu’une expérience de dégustation.

Cette manière d’aborder la carte prolonge le projet du fondateur. Elle relie la cuisine au plaisir de se retrouver et donne une cohérence aux différentes familles de produits proposées par l’enseigne.

Levallois et Boulogne : l’aventure prend de l’ampleur

Après Paris, Ponzu poursuit son développement à Levallois-Perret en 2022, puis à Boulogne-Billancourt en 2025. Ces nouvelles adresses permettent à l’enseigne de rencontrer d’autres clients et d’inscrire son activité dans de nouveaux quartiers.

Chaque ouverture suppose de recréer une expérience reconnaissable tout en accueillant un public différent. L’équipe, la préparation et le service doivent trouver leur rythme. La marque se construit alors à travers plusieurs restaurants, avec des repères communs et une attention portée à la vie de chaque lieu.

Aujourd’hui, vous pouvez découvrir ses établissements en cliquant ici.

Chacun représente une étape de cette histoire et une nouvelle possibilité de rencontrer la cuisine Ponzu.

Derrière un fondateur, le travail de nombreuses équipes

Raconter Ponzu à travers Raphaël permet de comprendre son point de départ. Mais la vie de l’enseigne repose aussi sur les personnes qui préparent les plats, accueillent les clients et organisent les services chaque jour.

Le savoir-faire doit se transmettre pour continuer d’exister au-delà d’une seule personne. Expliquer une recette, montrer un geste, accompagner un nouveau collaborateur ou partager un retour client font partie de cette construction collective.

Cette dimension humaine compte dans l’expérience du restaurant. Un concept prend forme lorsque des équipes se l’approprient et le font vivre avec attention. La continuité de Ponzu repose donc autant sur son histoire que sur ce travail quotidien.

2026 : transmettre l’expérience avec la franchise

Le développement en franchise ouvre une nouvelle étape pour Ponzu en 2026. Après avoir construit et fait évoluer ses restaurants, l’enseigne organise la transmission de son concept à des entrepreneurs souhaitant rejoindre l’aventure.

Cette perspective fait écho au parcours de Raphaël. Son expérience des réseaux, puis de ses propres établissements, nourrit la façon de présenter et de partager les méthodes Ponzu. La cuisine, l’organisation et l’accueil deviennent des éléments à transmettre dans un cadre commun.

Pour découvrir cette démarche, rendez-vous sur [notre page consacrée à la franchise en cliquant ici. Elle permet d’engager un premier échange autour d’un projet entrepreneurial et de comprendre les prochaines étapes.

Une histoire qui se poursuit à chaque repas

Depuis ses débuts professionnels en 2005 jusqu’au développement actuel de Ponzu, Raphaël a construit son parcours au contact de la restauration. La marque, créée en 2018, porte aujourd’hui une partie de cette expérience et continue d’évoluer avec ses équipes et ses clients.

La suite s’écrit aussi lors de votre prochaine visite : une recette découverte, un repas partagé ou une adresse que vous faites connaître à vos proches. Explorez la carte en cliquant ici et venez découvrir cette histoire à table.